Le ramassage et la vente des espèces d’escargots suivantes sont réglementés par arrêté ministériel du 24 avril 1979 : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000006074396/

 L’escargot de Bourgogne

Le ramassage et la vente de l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) sont autorisés du 1er juillet au 31 mars, à condition que sa coquille ait un diamètre égal ou supérieur à 3 cm.
Pendant la période de reproduction (du 1er avril au 30 juin), il est interdit de ramasser ou de vendre ce gastéropode (quel que soit le diamètre de sa coquille).

 L’escargot « le petit gris »

Le ramassage et la vente de l’escargot petit gris (Helix aspersa) sont autorisés quant à eux, tout au long de l’année, à condition toutefois que sa coquille soit bordée.
L’absence de bourrelet à la base de la coquille est le moyen de reconnaître les jeunes escargots qu’il est interdit de ramasser et de vendre.

 L’escargot peson

Enfin, l’escargot peson (Zonites algirus) peut être ramassé et vendu toute l’année si, toutefois, le diamètre de sa coquille est supérieur à 3 cm.